川菜食谱少油水煮鱼介绍与做法
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admin
2019-08-16 10:33

  水煮鱼是一道重庆的民间名菜。相传吃菜。起源于明末初期重庆张姓大户人家。家里有女出嫁。招待亲朋好友的时候。第一天要新娘亲自下厨。他家的女儿从小就娇生惯养。根本就没下过厨,无奈之举。就把鱼片煮熟。用当地的花椒辣椒香料。加热油。泼入盆中。端上桌子后锅中沸腾。满屋的香味。众人脱口而出。沸腾鱼香,那时候起。就成了当地一道名菜。风靡一时。许多新娘出嫁的时候纷纷效仿。如今重庆市。更有许多家鱼庄。吸引着众多消费者。前去品尝。

  水煮鱼系重庆渝北风味,看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点,便是那种独至的辣:满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦,味美之初令人垂涎,吃上一口格外的唇齿留香,叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦。

  今天我们就教大家做一个八分钟。少油版的水煮鱼。但是我说的是大厨啊!普通的人应该会消耗更多的时间。那我们常规的水煮鱼呢,就一定要有黄豆芽。这个咱们必须要有标配。他会有解除油腻的,这个作用。在天热的时候。我们做水煮鱼。还可以,多准备一些。蔬菜黄瓜。黄瓜水大。咱们用刨皮刀刨成一片一片。再来一点青笋,咱们也用这个刨皮刀刨成一片一片。天气比较热了。丝瓜不能少。也是一样。把它刨成一片一片。绿色的蔬菜营养比较丰富。太适合夏天了。咱们用了不到一分钟的时间。我已经准备了一盘搭配的蔬菜。我们今天用的是淡水鲈鱼。鲈鱼是我能接触到咱们比较便宜的。蒜瓣肉的淡水鱼,没有那个刺。按住胸部的位置。一推一拉。它的肉自然就剃下来了。咱们也没有什么专业的基础。也能很快速的。取出一整块鱼肉来。去掉腹刺。在家里如果您没有这种刀工呢。也没有问题。咱们可以带着一点骨头。给他切成块也是一样的。

  接下来就是我们。快手去给它片成鱼片,把鱼肉放入碗中。我们一定要给他做一个底味儿。盐多放一点;,咸鱼淡肉啊。腌制鱼片的这个盐,要比咱们一般腌肉的这个盐稍微多一些。好,一点点的料酒。去腥的。还有一个就是冬吃萝卜。夏天吃姜。姜末要稍微的多一点。而且这个姜末呢。裹在这个鱼片上。表面。快速的搅拌一下。可以发现。这个鱼肉呢,通过一点点的盐。他已经把鱼肉里的这个水分。慢慢的给他腌制出来了。鱼肉比刚才更亮了。再来一点胡椒粉去腥提鲜。鱼肉腌好以后呢,咱们给今天的水煮鱼上浆。他这个淀粉呢,要相对来说多一点。要多一点淀粉。其实呢,这就是能够让这个鱼肉表面变得更光滑。光滑之后有油就挂不上了,油就进不去鱼肉里面。就是能够有这种少油的这种状态。慢慢的去揉捏。把所有的淀粉颗粒。都已经揉碎了。而且你能发现。这一粒一粒的姜粒,全部都挂在鱼肉上面了。每一片鱼肉上面都会均匀的裹上淀粉和姜这个外衣。这个外衣就是鱼片的保护层。

  咱们准备开火。油温三成热,每一片的鱼肉都舒展开放到锅里。这个是很重要的。它能够保持非常均匀的成熟。鱼肉飘起来的时候。我们就要把它迅速的捞起来。现在的鱼肉已经非常挺实的一片一片的。把油倒出。在往锅里面放一些水。水开之后。我们把刚才炸好的鱼。放在锅里面。鱼肉身上的油马上浮在水面上了。这就是我们去除鱼肉上的油脂。稍微烫一会儿之后。这个鱼片表面上面就没什么油了。非常的滑嫩。这个时候就可以捞出来了。锅里面在稍微来少一点点的油。炒菜底。稍微少放几粒花椒。就是让蔬菜也有麻辣的味道。再来一点点干辣椒。红辣椒炒到变成褐色。这个时候的辣椒就是辣味充分释放的时候。先把豆芽下进去。喜欢吃蔬菜的就可以多放一点。黄豆芽不太容易熟。黄豆芽差不多变色之后再把刚刚的丝瓜。黄瓜莴笋都下锅。咱们通过微微的炒。你看所有的蔬菜的清香就出来了。关火蔬菜先放到锅底。

  刚刚的锅不用洗,放入适量的底油。先放一点干辣椒。花椒。还是慢慢的煸炒。炒出香味。加了我们超市里面买到的适量郫县豆瓣酱。他会让这道鱼的肉味。酱香味非常浓郁。做这道鱼川菜的三香是不能少的。葱姜蒜。慢慢炒出葱姜蒜的香味。加入适量的料酒。锅里面咱们放上清水。健康为主,加1点黑木耳。木耳差不多快熟了咱们加适量的糖和味提鲜。下一步咱们放入鱼肉。鱼肉还是非常的完整。咱们看到。汤汁把所有的鱼片都染上色了,。咱们看到汤汁浓了之后。鱼片上面有淀粉。也会有一点点的糊化融入汤中。稍微煮一下,一分半左右,鱼肉已经完全入味。而且鱼肉还是完整的。然后打出来放在刚刚的蔬菜碗里面。最后锅里面稍微放一点点底油。再放一些干花椒。这一步我们要把花椒的麻辣味给它发挥,到极致。再拿一些的干辣椒。再往锅里加1些的青辣椒。他会让这道菜增加那种清爽的飘香味。直接倒在鱼肉上面就可以了。一道完美少油的水煮鱼就做好了。