湘菜菜谱鸡的做法大全
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admin
2019-08-18 02:56

  湘菜菜谱鸡的做法大全_法律资料_人文社科_专业资料。o 湘菜菜谱鸡的做法大全 湘菜菜谱鸡的做法大全:桐庐私房鸡 卖点:这道菜有点类似于外婆神仙鸡的做法,不同的是烹调时,我们只加入了非 常少量的调料, 而没有加入复杂的调料,所以菜肴呈现出来的就

  o 湘菜菜谱鸡的做法大全 湘菜菜谱鸡的做法大全:桐庐私房鸡 卖点:这道菜有点类似于外婆神仙鸡的做法,不同的是烹调时,我们只加入了非 常少量的调料, 而没有加入复杂的调料,所以菜肴呈现出来的就是鸡和猪蹄的本 味。鸡的腌制方法非常特别,加入了大量蔬菜料和咖喱粉,异味全无,而且香味 浓郁。 水台: 小笨鸡 (净重 900 克) 只处理干净; 1 猪蹄 500 克处理干净, 剁成 10 块。 打荷:小笨鸡放入盆内,加入腌料(圆葱丁、西芹丁、香菜段各 50 克,姜片、 大蒜子、盐、咖喱粉各 10 克,白豆蔻、香叶各 2 克,鸡粉、味精各 6 克)和水 (没过表面)浸泡 12 小时。 炉头:1.猪蹄放入冷水锅内,加入葱段、姜片各 15 克,白酒 30 克,大火烧开, 捞出控水。 2.取一个大沙锅,将猪蹄放入沙锅内垫底,然后将鸡放在猪蹄上,倒入汤料(鸡 汤 300 克,白糖 3 克,盐 10 克,鸡汁、鸡粉各 5 克调匀),不盖盖子,放入烤 箱内(面火 150℃、底火 180℃)烤制(烤制期间,每半个小时将鸡翻个身,保 证背部和腹部都能上色)2 小时,撒枸杞 2 克上菜。 湘菜菜谱鸡的做法大全:鲜鲍炖活鸡 鲜鲍炖活鸡选料为当年散养的小公鸡和胶东活鲍鱼, 调料则只有花生油、 姜、 葱、 盐和酱油。 初加工时要将小公鸡(净重一斤半左右)宰杀治净,剁成块,然后用清水冲洗两 遍,把剁出来的骨渣洗掉。鲍鱼去壳、内脏,刷掉黑膜成淡黄色。之后起锅下少 量花生油,加葱姜片等料头爆香,下入鸡块、鲍鱼急火快炒,炒至鸡肉发干、变 清爽,下入 1200 克矿泉水,急火烧开,转慢火炖 10 分钟至汤浓时停火,取一 部分汤放入高压锅中,加入鲍鱼,汤要没过鲍鱼,上汽后小火压 10 分钟,然后 一起倒回鸡块锅中,再次开小火炖 10 分钟,然后急火收汤,待汤汁变得像小米 稀饭一样稠时,下入盐、酱油搅匀,撒香葱末,出锅装盘即可。成菜中的鲍鱼软 糯、鸡块鲜美,汤汁浓郁挂口,菜品色泽红亮。 此菜调料简单, 因此对于原料和烹饪手法要求较高, 其中有几点秘诀是成败关键。 首先,此菜不能选老鸡、母鸡。母鸡肉质松软,适合炖汤。该如何辨别鸡的老嫩 呢?方法是提起鸡, 摸一下鸡胸骨末端的两块软骨,如果质地是柔软的则是一年 嫩鸡,如果已经变硬了,则是老鸡。其次,调味时只需要下普通酱油,最好不要 用鲜味酱油,否则加热后会有一股不自然的鲜味。再次,最关键的秘诀在于:鸡 块不焯水!烧开后不打浮沫!其实,焯水一般针对不新鲜的原料,甚至还得加点 葱、 姜、 花椒等祛除异味, 而新鲜的原料则不需要焯水, 否则会流失鲜味和香味。 烧开之后汤面上会有浮沫,此时不要打掉,而应继续炖制,一会儿之后浮沫就消 失了,变成了油脂,被汤汁慢慢吸收,这样炖好的汤才浓稠似小米汤。好多厨师 烧的菜总是清汤寡水, 就是因为他们打浮沫打得太认真。 最后, 一定要急火收汤, 否则汤不浓不亮。 湘菜菜谱鸡的做法大全:原汤雪笋鸡 批量预制:1、汤桶底部放上竹篦子(防止糊底),下入宰杀治净的剑阁土鸡 20 只(8 个月左右,每只重约 4 斤),倒入清水没过鸡身,加葱段、姜片各 200 克、 花椒 30 克,大火烧开转小火,保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮 30 分钟,待用竹签 一扎就透,捞出土鸡,挂起将表面水分吹干,去掉大骨,改刀成条备用。 2、煮鸡的原汤约剩 30 斤,打去渣滓,在汤桶中加入芹菜 1500 克、胡萝卜 1200 克、香葱 800 克、洋葱 600 克、姜片 500 克、香菜 300 克、蒜瓣 200 克,小火 熬 40 分钟,打去渣滓,即成蔬菜鸡汤。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜 厨师网。 3、雪山笋 500 克用温水涨发成 3000 克,洗净后改刀成条,入锅中加蔬菜鸡汤 4000 克小火煨入味,取出笋条晾凉备用。 走菜流程:1、取雪山笋 150 克铺入碗底,上面摆入鸡条 300 克。 2、蔬菜鸡汤 200 克、酱油 6 克、蒸鱼豉油 5 克、盐 6 克、味精 5 克拌匀浇在碗 中,淋红油 100 克、花椒油 20 克,撒白芝麻 15 克即可上桌。 红油制作:1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共 500 克,按照 2∶ 2∶1 的比例配好,放入锅中小火焙香,取出打碎,盛入盆中。 2、锅入菜籽油 2500 克,加入香葱 300 克、香菜 200 克、洋葱丝 250 克小火炼 去水汽,打去渣滓,将油烧至六成热,倒入盛有辣椒粉的碗中,注意边倒边搅, 让粉与油充分融合,加盖焖 1-2 天即可使用。 湘菜菜谱鸡的做法大全:黑松露焖稻谷鸡 亮点:将鸡块先煎香,再加入黑松露同焖,黑松露特有的香味融入鸡肉中,香气 四溢。 制作流程:1、选生长期在 190 天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡 1 只(重约 1750 克)宰杀治净,剁成小块,每份菜大约需要 500 克。将鸡块加盐、 生抽、生粉腌制 10 分钟入底味。 2、锅入底油烧至五成热,下入腌好的鸡块,小火煎至表面金黄,盛出备用。 3、另起锅入底油烧至四成热,下姜片爆香,下入煎好的鸡块,添入上汤 500 克, 下黑松露片(黑松露最好的季节是在当年 12 月到次年的 3 月之间,本店使用的 是冷冻保存的黑松露,市场价约为每斤 300 元)10 克、黑松露末 10 克(使成菜 更加出味),加盐、鸡粉调味,大火烧开,改小火焖 10 分钟即成。 湘菜菜谱鸡的做法大全:外婆炒鸡 土法:小时候常围在外婆的灶台前,看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地 锅中翻炒,那扑鼻的香味,一直让我难忘,于是我用外婆的土办法做了这道菜, 勾起了很多食客童年的回忆。 原料:农家土鸡 750 克,鸡杂(鸡胗、鸡肝、鸡肠各 70 克),鸡腰 2 个。 调料:A 料(八角、花椒、香叶各 3 克,肉蔻 5 克,桂皮 15 克),干红辣椒节、 香葱、海天老抽各 5 克,葱段、姜片、蒜粒各 15 克,东古一品鲜酱油、胡椒粉 各 4 克,料酒 8 克,芝麻油、精盐各 6 克,味精 2 克,开水 700 克,菜子油 25 克。 做法:1.把土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡 5 分钟,去除血水后沥干。 2.净锅上火,烧热淋上菜子油,放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A 料爆香,再倒 入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒 5 分钟,淋老抽、酱油,放盐翻炒,至鸡块表皮紧缩, 烹料酒,添热水烧沸,转小火,放胡椒粉,盖锅盖,用小火焖制 30 分钟后放味 精,淋芝麻油,撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。 湘菜菜谱鸡的做法大全:乡村火山鸡 原料:鸡翅、鸡腿各 200 克。 调料:色拉油 800 克(约耗 200 克),小米辣、高汤各 50 克,仔姜 40 克,野 山椒 10 克,辣妹子 25 克,A 料(胡椒粉 2 克,味精、鸡精各 5 克,美极鲜味 汁 6 克),湿淀粉 5 克,藤椒油 30 克。 做法:1.将鸡翅、鸡腿改刀成块,进行两次腌制;小米辣、仔姜改刀成条。 2.净锅入油,油温到升至四成热,放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。 3.锅中留底油,将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味,下辣妹子炒至出色, 加入高汤,入 A 料调味,放入鸡块小火烧制 1 分钟后勾芡,出锅前淋藤椒油, 装盘即可。 关键 1:鸡块 2 次腌制。首先是祛腥,将鸡块用姜、葱各 50 克,花雕酒、青椒 各 100 克腌半小时后冲水。其次是入味,将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再 次腌制 20 分钟。 关键 2:鸡要选择仔鸡,这样肉质才会更嫩,菜品口感更好。 自制腌料腌鸡比例:鸡块 4 千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各 30 克,鸡精 25 克,美极鲜味汁 35-40 克腌制即可。 湘菜菜谱鸡的做法大全:麻辣鸡虾煲 卖点:选用细嫩的雏鸡,搭配港虾,都是肉质细嫩的原料搭配在一起,烧制几分 钟就可以成熟,制作中加入了香辣酱、火锅底料、辣妹子酱,口味鲜辣,港虾的 美味融入到鸡肉里,鲜美无比。 水台:净小雏鸡 750 克砍成块。 砧板:港虾 250 克去虾须,去虾线从后背片一刀,冲洗干净;香芹 150 克切段; 油菜 150 克一切为二。 炉头:锅内入色拉油、熟鸡油各 15 克,烧至五成热时倒入葱末、姜末各 5 克爆 香,加美乐香辣酱 25 克,花椒、重庆火锅料各 10 克,辣妹子酱 5 克煸香,下 入鸡块煸炒,加热水没过鸡块,下鸡精 8 克、味精 3 克、白糖 5 克调味,烧开 5 分钟,用密漏将料渣捞出,倒入港虾大火烧开 2 分钟,倒入垫有香芹、油菜的锅 仔内,撒葱花、熟白芝麻各 3 克即可。 湘菜菜谱鸡的做法大全:果仁脆皮鸡 卖点:此菜是根据北京口味改良的一道菜品,不再直接挂糊,改为放入粉抓匀, 脆皮粉选用三种粉,淀粉:面粉:粘米粉为 1:1:0.2,加入面粉、淀粉使口感香脆, 加入粘米粉使糊口感滑嫩。 砧板:取鸡上腿肉 300 克,去骨,切骰子块;香葱 10 克切段;红彩椒 20 克切 2 厘米见方的丁。 打荷:1.鸡腿肉加盐 3 克,味精、鸡粉、料酒各 2 克,胡椒粉 1 克腌制 15 分钟, 加玉米淀粉、面粉各 10 克,粘米粉 2 克抓匀,加 25 克色拉油。 2.将劲霸橙汁、水各 10 克,白糖、米醋各 15 克,白醋 2 克,盐、老抽、柠檬汁 各 1 克调成味汁。 炉头:1.锅内入色拉油 500 克(约耗 30 克)烧至六成热时倒入鸡块滑油,滑散 捞出,将油温升至八成热时,倒入鸡块复炸,炸至金黄色,捞出控油。 2.锅留底油,倒入调好的味汁,淋湿淀粉 5 克勾芡,下入鸡块、酒鬼花生 10 克、 彩椒丁、香葱段翻炒均匀,出锅装盘。 湘菜菜谱鸡的做法大全:新式三杯鸡 此菜售价 68 元 日销售 300 份 适合在中高档次餐厅推出 经过唐杰湘菜网管理团队在全国多家餐厅试推,此菜在福建,广州,厦门等城市 效果非常好。 传统三杯鸡在制作时,都是加入一杯酱油、一杯油(有些人也用色拉油)、一杯 米酒。为了让菜肴的鲜味和香味更加丰富、有层次感,我们唐杰湘菜厨师网管理 团队对三杯料进行了调整。 做好的成品香味特别浓郁,可以说只要有一个人点这 道菜,整个酒店中都会飘满浓郁的香味。那么到底这三杯核心料是如何进化的 呢?让我给大家细细道来: 一杯金兰酱油膏→一杯御品鲜酱油 金兰酱油膏是台湾特有的一种调味料。它味微甜,带有比较浓郁的酱香味和淡淡 的糯米味。不过站在现代食客的立场来讲,它的鲜味就相对比较单一。于是,我 选择了鲜味比较复合的御品鲜浓鲜型自酿酱油。这种酱油不含添加剂,鲜味比较 浓郁,所以更适合现代人的口味。 一杯米酒→一杯自酿葡萄酒 米酒有着淡淡的酒香味和甜味, 不过我们更倾向于自酿的葡萄酒。葡萄酒一来颜 色比较红亮,可以让菜肴看上去更有食欲感;二来香味比米酒更吸引人,而且对 于提升鸡肉香味、 遮盖鸡肉异味有很好的效果;三来我们的自酿葡萄酒不含任何 添加剂,符合裸烹的理念,客人吃着还健康、放心。 自酿葡萄酒的制作方法非常简单,取马陆葡萄 50 千克洗净,去掉外皮后放入土 质陶罐内,倒入白砂糖 15 千克,密封存放 15 天,过滤即可。如果用塑料桶来 盛装,那么每隔三天就要打开塑料桶放气,以防胀气。 一杯油→一杯纯芝麻油 按说制作三杯鸡是一定要用黑麻油的,但是很多人为了节省成本,都采用色拉油 或者动物油脂。 现在, 我们全部用纯芝麻油代替, 菜肴的香味就会变得更加浓郁。 制作:1.取净三黄鸡 400 克洗净,切成 4 厘米见方的大块,加入葱段、姜片各 10 克,白胡椒粉 2 克,米酒 15 克,盐 1 克调匀,腌制 2-4 小时。 2.锅内放入色拉油, 烧至六成热时, 放入鸡块, 小火浸炸至色泽金黄, 捞出控油。 3.锅内放入芝麻油 100 克,烧至四五成热时放入老姜片 100 克,小火煸炒至出 姜辣味,下入蒜子 20 克,小火煸炒至蒜子变成金黄色,再下入干辣椒 5 克、干 花椒 2 克,炒香后放入鸡块,继续用小火煸炒 1 分钟,倒入御品鲜酱油 15 克, 将鸡肉炒熟后再放入自酿葡萄酒 100 克,大火收汁,撒入新鲜的九层塔 50 克, 离火。 4.在提前烧热的石锅内放入鲜九层塔 10 克,下入炒好的鸡块,上菜即可。 湘菜菜谱鸡的做法大全:馋嘴泡菜鸡 此菜售价 38 元 日均销售 80 份 适合在中低档次餐厅推出 经过唐杰湘菜网管理团队在全国多家餐厅试推,最后总结此菜在四川,贵州,湖 南,湖北等城市推出效果最好。 批量预制:土鸡三只(净重约 1800 克/只)宰杀治净,冲去血水后斩成长条块, 放入盆中加葱、花椒清水、盐、味精腌制 30 分钟。 走菜流程:1、取泡卷心菜叶 150 克(卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡 一晚,口感很脆)垫入盆底;鸡块 400 克加入湿淀粉 20 克抓匀,下入三成热油 小火滑 2 分钟至八成熟,捞起沥油备用。 2、锅入椒麻油 20 克烧至四成热,下干花椒 10 克爆香,放入黄咖喱膏 30 克、 青小米辣 15 克、酸梅青椒酱 80 克小火炒香,倒入清汤 1300 克,下入滑好的鸡 块小火浸煮 2 分钟,待鸡块完全成熟时,更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,带 汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。 3、锅入椒麻油 40 克烧至五成热,下入干青花椒 5 克、鲜青花椒 7 克、干红辣 椒段 10 克、青、红小米辣圈各 5 克爆香,浇入盆中即可上桌。 技术关键:1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒,让椒麻味渗入鸡肉。 2、煮鸡块时一定要保持小火,使汤汁似开非开,这样煮好的鸡肉才嫩,椒麻味 也能充分渗透到鸡肉中。 椒麻油制作: 锅入菜籽油 5000 克、 鸡油 350 克小火烧至四成热, 下入鲜青花椒、 葱段、姜片各 250 克、 大红袍干花椒、干二荆条辣椒各 150 克,干朝天椒 60 克、 八角 3 个、香叶 10 片、草果 2 个、丁香 10 克(花椒、辣椒及其余香料均需提 前用温水浸泡 20 分钟)、清鸡汤 400 克微火熬 30 分钟,待锅中水分全部熬干, 关火将油倒入不锈钢桶,加盖浸泡 12 小时,打去渣滓,即成椒麻油。 制作椒麻油时需微火慢熬,不断搅动以免花椒受热不匀而发苦,待葱、姜开始发 干、变黄,此时锅内的水分已经全部熬干,是关火的最好时间,如关火过早椒麻 油麻而不香,关火过晚椒麻油会发苦。 酸梅青椒酱制作:二荆条青椒 1000 克、青小米辣 400 克、鲜青花椒 200 克、野 山椒 100 克分别去籽打碎,放入盆中加冰花酸梅酱 400 克、鸡汁 15 克、鸡精 10 克、藤椒油 200 克拌匀即成。 加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足;注意不要放盐,否则青椒会 大量出水,椒香味变淡。此酱当天调制当天用完,否则即使放入冰箱,颜色也会 变黑。 此酱除用于制作椒麻鸡,也可用于调制毛血旺的料汤,口感清新、辣味清爽,成 就非一般的“青色毛血旺 ?